La carne vacuna continúa siendo uno de los alimentos más representativos de la mesa de los argentinos, aunque cada vez cuesta más sostener ese lugar. Los aumentos registrados desde comienzos de año, sumados a un poder adquisitivo que todavía no logra recuperarse al mismo ritmo, modificaron los hábitos de compra de millas de familias y obligaron al sector comercial a adaptarse a una nueva realidad.
El último informe de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) refleja con claridad ese escenario. Durante mayo, el consumo de carne vacuna cayó a 47,5 kilos por habitante al año, el registro más bajo de los últimos 20 años y un 6,1% inferior al de igual período de 2025. El informe atribuye la retracción a la pérdida del poder de compra y al encarecimiento relativo de la carne vacuna frente a otras proteínas como el pollo y el cerdo.
A ese panorama se suma la evolución de los precios al consumidor. Los relevamientos oficiales del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Indec) muestran que la carne fue uno de los rubros de alimentos con mayores incrementos durante el primer tramo del año, lo que terminó condicionando las decisiones de compra de los hogares y consolidó un consumidor mucho más selectivo al momento de llegar a la carnicería.
En la misma línea, en el Mercado Concentrador Zonal de Posadas, los comerciantes describen un escenario en el cual la demanda se mantiene, pero con operaciones de menor volumen, consumidores que buscan promociones y una marcada preferencia por los cortes más accesibles.
Sector carnes
Jorge González, responsable de la caja La Misionerita del sector cárnico en el Mercado posadeño, aseguró -en diálogo con El Territorio- que el comportamiento del mercado cambió de manera significativa durante este año.
“Hoy estamos en el día a día. Entresemana la venta está tranquila y recién el fin de semana se mueve un poco más porque la gente compra para esos días”, explicó.
Según detalló, la carne acumuló aumentos de entre el 25 y el 30 por ciento desde comienzos de año, una situación que obligó a los consumidores a modificar sus elecciones.
“Lo que más busca la gente son los cortes económicos. Tenemos aguja con marucha, paleta, osobuco y un pucherito económico que vendemos a 2.500 pesos el kilo”, señaló.
Precios y menos volúmenes
Actualmente, la aguja con marucha se comercializa a 11.900 pesos el kilo, la paleta a 12.700, la chuleta de novillito a 12.500 y el osobuco a 11.000 pesos. En cambio, cuando llega el viernes o el sábado, aparecen los cortes destinados a la parrilla. Tras ser consultado si el asado sigue presente para las familias misioneras, remarcó que “el fin de semana es donde se mueve más y sí, salen estos cortes bastantes”.
“Tenemos faldita a 11.500 pesos, costilla de novillo a 12.500 y la costilla especial de novillito a 17.000 pesos el kilo”, agregó y mencionó que “es carne de la zona de muy buena calidad”.
Sin embargo, el comerciante reconoció que el volumen comercializado cayó de manera importante.
“Antes bajábamos cinco o seis medias reses por semana y ahora estamos entre tres y cuatro. Bajó mucho el consumo. Hay días que son muy tranquilos y recién el fin de semana mejora un poco”, afirmó.
Una realidad similar describió Marcelo, responsable del box 2 también del Mercado Concentrador, quien sostuvo que, pese a la desaceleración de los aumentos, el consumidor continúa administrando cuidadosamente cada compra. “Por suerte estamos trabajando bastante bien y salen todos los cortes”, indicó.
Explicó que durante los días de bajas temperaturas predominan las compras para comidas de olla.
“Entre semana sale mucho todo lo que es para puchero, sopa o guiso: carnes con hueso, paleta, aguja y osobuco. Después, cuando llega el viernes o el sábado, la gente lleva costilla o vacío para la parrilla”, señaló.
En cuanto a los precios, aseguró que el mercado ingresó en una etapa de mayor estabilidad.
“Por ahora los precios se están manteniendo. No hay subas como sucedió a principios de año”, sostuvo.
Entre las alternativas más económicas mencionó el puchero común a 4.000 pesos el kilo y la aguja a 9.500 pesos, mientras que la costilla especial de ternera ronda los 18.000 pesos y el vacío alcanza los 19.500 pesos por kilo.
Cambios en el consumo
El comerciante también observó cambios en el comportamiento de los clientes: “Tenemos personas que compran todos los días solamente lo justo para cocinar y otras que vienen una vez y llevan para toda la semana. Pero sí se nota que la gente hoy se cuida mucho más y mide lo que gasta”, remarcó.
Respecto de la comparación con el año pasado, se demostró que las ventas se mantienen relativamente estables, aunque evitó atribuir una causa específica a la reciente estabilidad de los precios, al entender que responden principalmente a las decisiones de los frigoríficos.
Otras alternativas
En este sentido, por otro lado desde carnicerías consultadas fuera del Mercado coincidieron que el panorama es similar. También se admitió que “hay días bastante complejos donde se vende patamuslo, puchero y paleta, solo cortes económicos y en volumen de ventas esto afecta muchas veces la recaudación del negocio”, indicó Luciano Rodríguez, responsable de autoservicio.
El comerciante planteó que “en los barrios es muy común que la familia con muchos hijos no compre carne roja, a menos que sea un puchero económico, se compra pollo y te digo que últimamente la alita es una opción muy elegida”. Reflexionó sobre el contexto que atraviesan muchas familias en medio de la recesión económica y sostuvo que “hablamos de un alimento nutricional importante, se hacen combos y ofertas para que el consumidor pueda comprar”.
Por su parte, desde la Cooperativa Virgen de Fátima, Gabriel Vidal Rodríguez, sostuvo recientemente en un medio local que el mercado atraviesa una etapa de reacomodamiento.
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Garupá - Misiones
